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Polpettone di melanzane

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Polpettone di melanzane
Image illustrative de l’article Polpettone di melanzane
Lieu d’origine Ligurie
Température de service Chaud
Ingrédients Aubergines, chapelure
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Le polpettone di melanzane (« pain d'aubergine ») est un plat typique de la Riviera di Levante, qui se retrouve avec quelques variations dans les autres régions de Ligurie et au Tessin.

Le mot italien polpettone est adopté en français parfois avec un seul t, on parle de recette de polpetone ou de polpettone à la tessinoise[1],[2],[3].

Dénomination

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Polpettone est la plupart du temps traduit par « pain de viande », mais en italien il en existe des pains mixtes viande-légumes et d'autres sans viande spécialement en Ligurie : de courge, de pomme de terre, de pois, de cardon, de bette, d'épinard, etc.[4],[5],[6],[7]. Il appartient à la famille des polpette et polpettoni (boulettes le plus souvent à base de viande), polpetta et polpettone dont Antonio Bazzarini donne la définition suivante : « aliments composés de pulpe (au sens de chair) battue et autres condiments[8],[9] ». On trouve avec le même sens les termes polpetta di melanzane et polpette di melanzane. Il s'agit en Italie d'un secondo piatto : plat principal.

Le Dictionnaire classique italien-français traduit polpetta par « poulpeton, andouillette, boulette[10] ». Poulpeton, qui se prononce poupeton, est un pain fait d'un hachis (de viande, poisson et/ou divers légumes et aromates, dans la cuisine de Provence ; c'est un hachis des restes de bouillabaisse lié avec un œuf et cuit dans un moule)[11],[12],[13]. On faisait des godiveaux, sortes de pâté, de poupeton dans des poupetonnières, sorte de casserole à couvercle chauffant[14],[15]. Ne pas le confondre avec la pâtisserie popelin ou poupelin dont l'étymologie est incertaine.

Le papeton d'aubergine évoque le polpettone d'aubergine.

L'étymologie souvent proposée est le latin pulpa (pulpe)[16]. En quoi il diffèrerait du papeton d'aubergine avignonnais — étonnamment proche dans sa composition et sa forme — mais dont l'étymologie serait le latin papare (manger) commune avec le papet vaudois[17],[18]. Il se présente sous forme d'un pain allongé et parfois sous la forme d'une tarte comme le furmagin da cion (fromage de cochon) des Grisons[19].

Une diversité de recettes au gré des légumes du potager

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Le polpettone appartient à la cuisine domestique, il est considéré comme économique (vide-frigo, utilisation des restes). Dans le dialecte ligure, il se nomme sciattamaiu (tueur de mari) car les maris en consommaient à en éclater[20],[21]. Il réunit l'été, les légumes du potager, des herbes et parfois de la viande maigre de volaille[22].

Polpette aux champignons accompagnées d'aubergines.

Multiples ingrédients et façons de cuire

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La pulpe des aubergines cuite à l'eau est hachée finement (et non passée au pilon)[4]. Le hachis est complété d'ail et de persil également hachés, de sel et de poivre dans sa version la plus simple[23]. On y ajoute souvent de la chapelure ou du pain[24] ainsi que de l'oignon, des amandes, des tomates, des champignons, du fromage (parmesan, de la mozzarella, de la ricotta) et des œufs. Le persil est fréquemment remplacé par le basilic et le thym[24]. Le mélange est frit ou cuit au four chaud à 180-200 °C 350-400 °F pendant environ une demi-heure (ce qui le distingue d'une omelette garnie)[25],[26],[27]. Des variantes de la recette incluent d'autres légumes d'été, par exemple les courges, courgettes et les haricots verts à Gênes, avec des modes de préparation proches. Il semble qu'il y a autant de variantes que cuisinières et de potagers.

Que boire avec les polpettone d'aubergine ?

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En Italie, les vins blanc aromatiques servis frais sont préférés: Le ligures préconisent un vin blanc local aromatique, l'antique Vermentino riche en sels minéraux (monocépage blanc coloré de jaune fané, Favorita dans le Piémont et en Corse) ou un Cortese di Gavi[28]. Les napolitains qui cuisent à la friture leur polpettone d'aubergine boivent un blanc local aux arômes délicats (fleurs blanches, fruits exotiques), le Campi Flegrei Falanghina [29]. En France, ce sont le rosés secs du sud-est[30].

Etli patlıcan güveç: aubergines à la viande turques

Les hachis cuits, le maslūq et la burâniyya d’aubergines médiévales.

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Plus généralement de pain d'aubergine appartient à la vaste diversité des hachis cuits, boulettes, pains de viande de l'ancien monde. On trouve au Moyen Âge, chez l'Anonyme andalou (L71) un hachis frit d'aubergines bouillies مسلوق (maslūq: bouilli) pilées avec sel et chapelure, garum, coriandre, poivre et cannelle, mélangées à des œufs, servies sur des feuilles de cédratier et de la menthe verte et une burâniyya (boulette) de viande, pain, aromates et pulpe d'aubergine (L199, G115), qui montrent que le pain d'aubergine est aussi ancien en occident que l'introduction de l'aubergine depuis le monde indien [31],[32].

Article détaillé : Liste de mets à base d'aubergine.

Anthologie

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« À notre retour, le comte Salimbeni, qui est un gastronome émérite et un cuisinier hors pair, qui se vante à bon droit d’être, en cette respectable matière, un élève du “grand Gouffé“, nous régale d’un polpettone de sa façon qui m’attendrit par son savoureux aspect. Un bon plat et un bon appétit, il n’y a rien comme cela pour rapprocher les peuples les plus latins du monde. »

« Lorsque le repas fut servi, dit M. W.-L. Alden, et que nous eûmes mangé des tagliatelli alla Bolognese, puis du fritto misto et enfin du polpetone, le tout arrosé d'un excellent vin rouge et suivi d'un Parmesan qui pleurait sous le couteau, nous fûmes obligés de reconnaître que l'on pouvait manger en Italie, même à Plaisance. »

Références

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  1. ↑ « Le Temps », sur Gallica, (consulté le ).
  2. ↑ « La Presse », sur Gallica, (consulté le ).
  3. ↑ Club alpin suisse Auteur du texte, « L'Écho des Alpes : publication des sections romandes du Club alpin suisse », sur Gallica, 1899-01-xx (consulté le ).
  4. ↑ a et b (it) Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese facile ed economica: Ossia maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande all'usanza di Genova, Good Press, (lire en ligne).
  5. ↑ (it) « Polpettone genovese (Sciattamaiu) », sur martinoragusa.it, (consulté le ).
  6. ↑ « Macelleria Scalino - Polpettone arrotolato con jullienne di verdure », sur scalino.ch (consulté le ).
  7. ↑ (it) « Polpettone di piselli », sur ilprofumodellafreschezza.it, (consulté le ).
  8. ↑ (it) Palmiro Premoli, Vocabolario nomenclatore, illustrato: (Spiega e suggerisce parole, sinonimi, frasi), Aldo Manuzio,, (lire en ligne).
  9. ↑ (it) Antonio Bazzarini, Ortografia enciclopedica universale della lingua italiana: Parte prima, Company' Tipi di Girolamo Tasso, (lire en ligne).
  10. ↑ Prudence Guillaume baron de Roujoux, Dictionnaire classique italien-français, La librairie classique élémentaire, (lire en ligne).
  11. ↑ « Le Petit Écho de la mode », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
  12. ↑ La Cuisinière de la ville et de la campagne, ou Recueil des procédés les plus simples et les plus en usage sur l'art alimentaire, (lire en ligne).
  13. ↑ « Poulpeton — Wiktionnaire », sur fr.wiktionary.org (consulté le ).
  14. ↑ Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre… & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables… Tome 1, (lire en ligne).
  15. ↑ « "Polpeton, poulpeton, pourpeton, poupeton, poupetonnière", par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur nouvellesgastronomiques.com, (consulté le ).
  16. ↑ Auguste Scheler, Dictionnaire d'étymologie française d'après les résultats de la science moderne, C. Muquardt, (lire en ligne).
  17. ↑ « Papeton — Wiktionnaire », sur fr.wiktionary.org (consulté le ).
  18. ↑ « Papet — Wiktionnaire », sur fr.wiktionary.org (consulté le ).
  19. ↑ (it) « Furmagin da cion - Presìdi Slow Food », sur fondazioneslowfood.com (consulté le ).
  20. ↑ (it) « La ricetta casalinga. Il polpettone », sur lucianopignataro.it, (consulté le ).
  21. ↑ (it) « Lo Sčiattamàiu: l'antico polpettone ligure di fagiolini », sur placidasignora.com, (consulté le ).
  22. ↑ « e-orchestra di cucina: Polpettone genovese di patate e fagiolini », sur e-orchestradicucina.blogspot.com, (consulté le ).
  23. ↑ (it) Marianna Pascarella, « Polpettone di melanzane », sur www.ricettedalmondo.it (consulté le ).
  24. ↑ a et b (it) « Polpettone di Melanzane | Ricettone », sur ricettone.com (consulté le ).
  25. ↑ (it) « POLPETTONE DI MELANZANE », sur I SAPORI DI CASA (consulté le ).
  26. ↑ (it) Giovanni Ratto et G. B, La cuciniera genovese, Fratelli Frilli Editori, (ISBN 978-88-7563-971-6, lire en ligne).
  27. ↑ (it) « Il polpettone di verdure alla ligure. Ligurian vegetable loaf. », sur CuocOna, (consulté le ).
  28. ↑ (it) Luca, « Polpette di melanzane », sur Buone ricette... per cattivi cuochi!, (consulté le ).
  29. ↑ (it) « Polpette di melanzane alla napoletana », sur Luciano Pignataro Wine Blog, (consulté le ).
  30. ↑ « Accord Vin / Pain d'aubergines : Que boire avec votre pain d'aubergines ? », sur www.vin-vigne.com (consulté le ).
  31. ↑ « An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century », sur www.daviddfriedman.com (consulté le ).
  32. ↑ Jean-Michel Laurent (traducteur), Traité de Cuisine arabo-andalouse dit Anonyme andalou - Traduction du manuscrit Colin, ms 7009 – BnF, Suresnes, LES ÉDITIONS DU NET, , 184 p. (ISBN 978-2-312-04291-6), recette 71, 71) Maslūq d’aubergines farcies.
  33. ↑ « Le Temps 26 août 1892 - (26-aout-1892) », sur retronews.fr (consulté le ).
  34. ↑ « Le Figaro 25 août 1906 - (25-aout-1906) », sur retronews.fr (consulté le ).
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